在深圳一家广告公司上班的小莫是地道的青岛大妞，以往每次回老家，她都有一个必备项目——去“粥全粥到”吃糖醋里脊和酱骨头，她说吃上这两道菜才是真的“回家了”。
今年“五一”，小莫回家度假，她改变了自己过去的方式，拿起手机在美团外卖上下单点了糖醋里脊和酱骨头。“不用拉着爸妈去店里排队，又有我中意的双拼套餐，价格也更划算。”
作为当地老字号，不少品牌都已经悄悄变脸，从小份菜、定期更迭菜单，再到正在规划的大厨房小餐厅模式，它们正在紧贴时代的步伐和用户需求的变化。
有人说，外卖进入了精细运营时代，答案或许你可以在一台机器人身上找到……
机器人“大厨”上线，跑出艳羡的出餐速度
在多禾馅饼的厨房里，新来了一位高冷“大厨”，主要负责炒饭、盖饭的制作。只见它一手拿着炒锅在摇晃，一手将按比例配好的调料放进锅里，表情看上去还酷酷的。
据说，这是老板从美团课堂学习归来的一个成果。
负责人郭女士介绍，这是为适应外卖新上的一个供应链，通过标准化流程制作完成烹饪。
多禾馅饼是青岛的一家中式连锁快餐，也是当地最早的一批外卖上线商户。郭女士说，对于它的外卖成长历程，归纳起来就是一个字，变。
“一开始，外卖菜品和堂食的一样，都是大份菜，菜品也相同，后来进行了拆分，将大份菜改成小份，满足一人食、二人餐以及上班族的需求，而且小份性价比也更高。”随着外卖订单的增多，对出餐速度也提出了更高要求。他们想到了光速出餐，这也契合多禾馅饼的产品结构和快餐的定位。
“比如，我们研发了三个系列，炒饭系列、盖饭系列和卷饼系列，包含20多款菜品，专供线上。”郭女士介绍，对于炒饭、盖饭这些可以标准化出餐的菜品就会交给“机器人”大厨，既保证了品质，又提升了出餐效率。
菜品更丰富、花更少的钱就能享用到更加多样的菜品，因为符合外卖的逻辑，不占用堂食的成本，这种标准化制作的餐品便能以更快捷的方式呈现给顾客。
从一天40单到现在日均 1400单 到底发生了什么？
虽然很早踏入外卖界，但多禾馅饼也经历过冷淡期。初期线上顾客很少，一天只有40多笔单，如何能提升店铺外卖的销量，成为大家重点突破的课题。
郭女士说，以前传统的餐饮经济，对于线上重视不够，但外卖具有很大的市场潜力，于是公司成立了线上研发部门，专门研究线上产品。
除了大份菜变小份菜，品牌还会根据外卖平台的数据反馈每半个月对菜单进行更新，每一季契合主打健康的理念推出养生组合的餐品。
如今，外卖的日均订单量达到了1400左右，一个月的实付交易额有100多万。在这个“暴涨”的数字背后，“90后”美团工作人员隋清宇也功不可没。
“一开始他们会更注重线下，线上没有动作，线上线下无差别运营。”隋清宇说，之后从调整菜品的体系、分量和菜品差别定制，再到紧随潮流趋势，研发和推出新产品，现在已经有了清晰且新奇的外卖思路。
前段时间，明星黄磊的雪碧拌面成了网红，团队及时敏锐察觉到了，推出了同款爆款拌面。从研发到上线，仅用了一个星期。这款网红拌面，成了销售可观的线上的主打专供菜品。
在外卖的带动下，多禾馅饼这个老字号俨然已成为了当地最有活力的品牌之一。
隋清宇认为，要想做外卖界的“扛把子”，最重要的就是提高线上运营意识，改变外卖思路，把线上和线下的运营思路分开。“一个很简单的道理，当你把外卖市场做好了，也必然有利于线下，这对于品牌和商家来说是双向提升。”他说。
从被动到主动创新， 啤酒节也可以在家嗨
走进老字号鲁菜“粥全粥到”，则会发现它是青岛的一个缩影。将文化融入到餐饮中，让味道和记忆重叠，在很多当地人心中，这就是记忆中的味道。
“我们做的就是邻家菜，很多小时候来家里用餐的客人，现在都当了父母，带着一大家子又来吃。”负责人李梦飞说。
因为堂食生意好、客流量较大，一开始“粥全粥到”并没有将重心放在外卖上，“4年前刚上（外卖）时可以说是被动的，只是跟上了这波节奏，但其实不是特别了解和重视。”李梦飞说，经过外卖平台的培训和指导，改变了观念和思路，这一年半来确实感受到了外卖的优势。“把外卖做起来后，数据增长非常明显，前期是一个暴涨的节奏，这让我们意识到了外卖的市场潜力。”
线上用户多了，粥全粥到也不再墨守成规，开始推出了一些“新玩法”。“这也是一种生产经营方式的转变，以前更多是我们做什么，消费者吃什么；现在我们会看外卖平台上的用户评价，再根据消费者的需求不断改进餐品。”李梦飞说。
8月的青岛是啤酒的狂欢，此时似乎连空气里都是欢乐美妙的或淡黄色、或咖啡色的泡泡。
李梦飞介绍，啤酒节期间，“粥全粥到”有近40万的外卖订单，跟平常比起来外卖的订单还增长了不少。契合啤酒节，他们也推出了新的菜品，满足顾客在家也能狂欢的胃口和心情。
“有些顾客可能因为工作或其他原因，没办法去啤酒节现场感受狂欢的气氛，那么也可以选择外卖点赞，因为线上也有酒卖，还可以搭配各种菜品，能让他们足不出户就可以在家嗨畅。” 负责粥全粥到的美团市场经理赵新健说，这就像看球赛，没办法去现场，但喊上三五朋友、就着啤酒和餐品，在家里也一样能感同身受同款快乐。
改变了开店思路，老字号也变年轻了
李梦飞说，当有了外卖的思路后，就自热而然地站在顾客的角度去思考他们需要什么。
像很多老字号的“标配”排场一样，粥全粥到的实体店铺动辄1000多平米。但有了外卖后，他们也正在改变。李梦飞透露，他们目前倾向于将门脸缩小，融入社区食堂的概念，深入社区和写字楼。
“原来开店是没考虑过外卖的，现在我们会将店铺重新缩小，线上线下同时打通，做大厨房小餐厅，比如原来我们一个店就是1000来平，今后就可能压缩到200平。”她说，这就是外卖带给他们运营思路和营销模式的转变。
对外卖重视程度的变化，和外卖带来的数据增长是相辅相成的，李梦飞说，互联网的销售对品牌的帮助是很明显的，包括经营理念、品牌管理和监督、服务体系等方面。
“线上的顾客是一个非常大的群体，在这个过程中，我们收获最大的就是更加主动、更加贴切地去了解顾客，及时去重视顾客的需求，这是在堂食客人身上收获不到的，所以我们对于线上顾客的评价反馈，我们都是要去一一回复的。”她说。
毋庸置疑，外卖的接入让这家老字号有了新的色彩。“我们发现，将外卖做好之后，我们的品牌更加多元化，也更年轻更洋气了。”
