老字号与外卖“双拼”:让城市的味道更接地气

益群网 2019-08-23 14:47:07

在深圳一家广告公司上班的小莫是地道的青岛大妞,以往每次回老家,她都有一个必备项目——去“粥全粥到”吃糖醋里脊和酱骨头,她说吃上这两道菜才是真的“回家了”。

今年“五一”,小莫回家度假,她改变了自己过去的方式,拿起手机在美团外卖上下单点了糖醋里脊和酱骨头。“不用拉着爸妈去店里排队,又有我中意的双拼套餐,价格也更划算。”

作为当地老字号,不少品牌都已经悄悄变脸,从小份菜、定期更迭菜单,再到正在规划的大厨房小餐厅模式,它们正在紧贴时代的步伐和用户需求的变化。

有人说,外卖进入了精细运营时代,答案或许你可以在一台机器人身上找到……

机器人“大厨”上线,跑出艳羡的出餐速度

在多禾馅饼的厨房里,新来了一位高冷“大厨”,主要负责炒饭、盖饭的制作。只见它一手拿着炒锅在摇晃,一手将按比例配好的调料放进锅里,表情看上去还酷酷的。

据说,这是老板从美团课堂学习归来的一个成果。

负责人郭女士介绍,这是为适应外卖新上的一个供应链,通过标准化流程制作完成烹饪。

多禾馅饼是青岛的一家中式连锁快餐,也是当地最早的一批外卖上线商户。郭女士说,对于它的外卖成长历程,归纳起来就是一个字,变。

“一开始,外卖菜品和堂食的一样,都是大份菜,菜品也相同,后来进行了拆分,将大份菜改成小份,满足一人食、二人餐以及上班族的需求,而且小份性价比也更高。”随着外卖订单的增多,对出餐速度也提出了更高要求。他们想到了光速出餐,这也契合多禾馅饼的产品结构和快餐的定位。

“比如,我们研发了三个系列,炒饭系列、盖饭系列和卷饼系列,包含20多款菜品,专供线上。”郭女士介绍,对于炒饭、盖饭这些可以标准化出餐的菜品就会交给“机器人”大厨,既保证了品质,又提升了出餐效率。

菜品更丰富、花更少的钱就能享用到更加多样的菜品,因为符合外卖的逻辑,不占用堂食的成本,这种标准化制作的餐品便能以更快捷的方式呈现给顾客。

从一天40单到现在日均 1400单  到底发生了什么?

虽然很早踏入外卖界,但多禾馅饼也经历过冷淡期。初期线上顾客很少,一天只有40多笔单,如何能提升店铺外卖的销量,成为大家重点突破的课题。

郭女士说,以前传统的餐饮经济,对于线上重视不够,但外卖具有很大的市场潜力,于是公司成立了线上研发部门,专门研究线上产品。

除了大份菜变小份菜,品牌还会根据外卖平台的数据反馈每半个月对菜单进行更新,每一季契合主打健康的理念推出养生组合的餐品。

如今,外卖的日均订单量达到了1400左右,一个月的实付交易额有100多万。在这个“暴涨”的数字背后,“90后”美团工作人员隋清宇也功不可没。

“一开始他们会更注重线下,线上没有动作,线上线下无差别运营。”隋清宇说,之后从调整菜品的体系、分量和菜品差别定制,再到紧随潮流趋势,研发和推出新产品,现在已经有了清晰且新奇的外卖思路。

前段时间,明星黄磊的雪碧拌面成了网红,团队及时敏锐察觉到了,推出了同款爆款拌面。从研发到上线,仅用了一个星期。这款网红拌面,成了销售可观的线上的主打专供菜品。

在外卖的带动下,多禾馅饼这个老字号俨然已成为了当地最有活力的品牌之一。

隋清宇认为,要想做外卖界的“扛把子”,最重要的就是提高线上运营意识,改变外卖思路,把线上和线下的运营思路分开。“一个很简单的道理,当你把外卖市场做好了,也必然有利于线下,这对于品牌和商家来说是双向提升。”他说。

从被动到主动创新, 啤酒节也可以在家嗨

走进老字号鲁菜“粥全粥到”,则会发现它是青岛的一个缩影。将文化融入到餐饮中,让味道和记忆重叠,在很多当地人心中,这就是记忆中的味道。

“我们做的就是邻家菜,很多小时候来家里用餐的客人,现在都当了父母,带着一大家子又来吃。”负责人李梦飞说。

因为堂食生意好、客流量较大,一开始“粥全粥到”并没有将重心放在外卖上,“4年前刚上(外卖)时可以说是被动的,只是跟上了这波节奏,但其实不是特别了解和重视。”李梦飞说,经过外卖平台的培训和指导,改变了观念和思路,这一年半来确实感受到了外卖的优势。“把外卖做起来后,数据增长非常明显,前期是一个暴涨的节奏,这让我们意识到了外卖的市场潜力。”

线上用户多了,粥全粥到也不再墨守成规,开始推出了一些“新玩法”。“这也是一种生产经营方式的转变,以前更多是我们做什么,消费者吃什么;现在我们会看外卖平台上的用户评价,再根据消费者的需求不断改进餐品。”李梦飞说。

8月的青岛是啤酒的狂欢,此时似乎连空气里都是欢乐美妙的或淡黄色、或咖啡色的泡泡。

李梦飞介绍,啤酒节期间,“粥全粥到”有近40万的外卖订单,跟平常比起来外卖的订单还增长了不少。契合啤酒节,他们也推出了新的菜品,满足顾客在家也能狂欢的胃口和心情。

“有些顾客可能因为工作或其他原因,没办法去啤酒节现场感受狂欢的气氛,那么也可以选择外卖点赞,因为线上也有酒卖,还可以搭配各种菜品,能让他们足不出户就可以在家嗨畅。” 负责粥全粥到的美团市场经理赵新健说,这就像看球赛,没办法去现场,但喊上三五朋友、就着啤酒和餐品,在家里也一样能感同身受同款快乐。

改变了开店思路,老字号也变年轻了

李梦飞说,当有了外卖的思路后,就自热而然地站在顾客的角度去思考他们需要什么。

像很多老字号的“标配”排场一样,粥全粥到的实体店铺动辄1000多平米。但有了外卖后,他们也正在改变。李梦飞透露,他们目前倾向于将门脸缩小,融入社区食堂的概念,深入社区和写字楼。

“原来开店是没考虑过外卖的,现在我们会将店铺重新缩小,线上线下同时打通,做大厨房小餐厅,比如原来我们一个店就是1000来平,今后就可能压缩到200平。”她说,这就是外卖带给他们运营思路和营销模式的转变。

对外卖重视程度的变化,和外卖带来的数据增长是相辅相成的,李梦飞说,互联网的销售对品牌的帮助是很明显的,包括经营理念、品牌管理和监督、服务体系等方面。

“线上的顾客是一个非常大的群体,在这个过程中,我们收获最大的就是更加主动、更加贴切地去了解顾客,及时去重视顾客的需求,这是在堂食客人身上收获不到的,所以我们对于线上顾客的评价反馈,我们都是要去一一回复的。”她说。

毋庸置疑,外卖的接入让这家老字号有了新的色彩。“我们发现,将外卖做好之后,我们的品牌更加多元化,也更年轻更洋气了。”